Pellegrino Artusi, i risotti. Il riso, l'ingrediente neutro che sopporta ogni genere di abbinamento, da quello più tranquillo del riso e latte, cena e conforto dell'infanzia, a quello più audace e impensabile. Pasto leggero ma anche, come diceva l'Artusi, usato negli harem di Istambul per avere sempre una buona dose di cuscinetti adiposi di cui far sfoggio.
72 RISOTTO COLLE TELLINE
Noto questo risotto nelle proporzioni che è stato fatto più volte nella mia cucina, e cioè:
Telline col guscio, chilogrammi 1,350.Riso, grammi 500.
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