Squamare le sarde e privarle della testa e delle interiora.
Aprirle a libro, quindi rimuovere la lisca centrale e tutte le altre spine, mantenendo i filetti integri.
Assieme alla lisca verrà via anche la coda.
Lavare le sarde con cura sotto acqua corrente e metterle ad asciugare su doppi fogli di carta assorbente da cucina.
Poi, trasferirle sul piano di lavoro con la pelle rivolta verso il basso e cospargerle moderatamente di sale.
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