L’olio extra vergine d’oliva rappresenta per tradizione uno dei prodotti fondamentali dell’agricoltura mediterranea. Il suo ruolo di eccellenza nell’alimentazione è dato dal suo indiscusso valore nutrizionale.
La sua composizione chimica, costituita per la quasi totalità da trigliceridi, da acidi grassi saturi , acidi monoinsaturi tra cui l’acido oleico, acidi polinsaturi, come l’acido linolenico ed altri composti, . influiscono in maniera determinante sulla qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica.
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