ROUX
I roux servono come base per legare le salse.
Ingredienti per 100 grammi che servono per legare 1 litro e mezzo di fondo.
Roux bruno
50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio.
Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina e far cuocere a fuoco lento.
Una volta cotto, il roux bruno è color nocciola, molto vellutato.
Roux biondo
Per la preparazione si utilizzano gli stessi ingredienti usati per il fondo bruno, cioè 50 gr. di burro ch [...leggi]
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