Il compito del lievito negli impasti e quello di aumentarne il volume; per lievitazione infatti si intende proprio questo.
L’aumento del volume di un impasto è dovuto sostanzialmente all’introduzione di gas al suo interno, cosa che può avvenire in modi diversi.
Se prepariamo un pan di spagna introduciamo aria nell’impasto quando incorporiamo gli albumi montati a neve, mentre se prepariamo dei biscotti generalmente sfruttiamo una reazione chimica utilizzando un agente lievitante (bicarbonato di sodio o di ammonio) che produce anidride carbonica.
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