Il nostro viaggio culinario nella Romagna toscana parte da un salume: la Soppressata.
È conosciuta anche come Testa in Cassetta o Capofreddo e si ottiene facendo bollire insieme la testa,la lingua e altri parti meno nobili del collo del maiale, precedentemente ripulite e fatte rinvenire in acqua per almeno 24 ore.
A cottura ultimata si eliminano le ossa e si tagliano tutti i pezzi in modo grossolano. Dopodichè di aggiunge sale, pepe, rosmarino e aglio. Dopo aver mescolato l'impasto si insacca il tutto e si mette a freddare per circa un giorno.
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