Il lievito naturale è particolarmente adatto per la preparazione del pane integrale, in quanto la sua acidità permette al nostro organismo di assimilare meglio le sostanze nutritive che sono contenute nelle farine integrali.
Il lievito naturale deve essere molto attivo, cioè deve raddoppiare il suo volume dopo circa due o tre ore ad una temperatura di 26°.
La lievitazione del pane può avvenire lentamente, se la temperatura ambiente è sui 20° o più velocemente se la temperatura è sui 28°, se l'ambiente è più caldo sarà opportuno tenere l'impasto in frigo.
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