Le ricette scientifiche: il caramello

dal 26 April 2017 su bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it

Ogni cuoco quando cucina, che ne sia consapevole o meno, sta facendo avvenire nella sua padella moltissime reazioni chimiche. Fra tutte probabilmente quella più affascinante è la caramellizzazione, una reazione di trasformazione degli zuccheri. Mettete un paio di cucchiai di saccarosio, il comune zucchero da tavola, in un pentolino e cominciate a scaldare. A circa 160 °C lo zucchero comincia a liquefarsi. Le sue molecole cominciano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro formando tutta una serie di composti bruni aromatici: lo zucchero sta caramellizzando, cioè formando, appunto, i [...leggi]

tags : fuoco salsa forno grammi ricette latte succo ogm panna punta
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